Le imminenti feste natalizie vedranno il pesce farla da padrone sulle nostre tavole.
Rispondo qui ad una serie di domande che mi avete posto su questo alimento:
- Qual è la cottura migliore?
È importante salvaguardare il contenuto di omega-3, acidi grassi polinsaturi preziosi di cui è ricco il pesce.
Dai risultati emersi da diversi studi si evince che la cottura alla griglia non causa perdita di omega-3: una minima parte di loro si perde con la cottura in forno o in acqua bollente per 20 minuti. Mentre, con la frittura ne vengono distrutti la metà.
Il mio consiglio è quello di consumare il pesce cucinato a vapore, al microonde, in tegame o al forno senza grassi aggiunti in cottura, magari con una panatura integrale con spezie ed erbe aromatiche. - Sushi e pesce crudo sono sicuri?
Il rischio è di trovarvi una famiglia di parassiti, l’Anisakis, che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche.
La larva non sopravvive al gran caldo e al gran freddo, quindi la cottura elimina il problema alla radice. Esiste una normativa europea che obbliga i ristoratori a congelare (per almeno 96 ore a -18 gradi) tutto il pesce che viene servito crudo o non completamente cotto. Ad esempio, nei ristoranti di sushi affidabili i filetti di pesce vengono messi in abbattitore e possono essere gustati con serenità. - Va bene anche il pesce surgelato?
Il freezer non altera il valore nutrizionale, ma la conservazione non può essere lunga poiché il freddo non blocca l’irrancidimento degli omega-3. Si prestano alla surgelazione pesci come merluzzo, sogliola, platessa, molluschi e crostacei. Si presta meno il pesce azzurro. - Il pesce in scatola?
Il tonno in scatola è il secondo tipo di pesce, dopo il merluzzo, più consumato in Italia.
Bisogna però considerare che il tonno in scatola è praticamente privo di omega-3, sia nella versione al naturale che sott’olio. Va meglio sul fronte dei grassi, non su quello del sodio (sale), con il tonno al naturale o all’olio extravergine. Mangiarlo una volta a settimana è più che sufficiente.
Lo stesso vale per gli sgombri in scatola che, a differenza del tonno, mantengono gli omega-3. - Il salmone affumicato va bene?
Il pesce affumicato va mangiato di quando in quando, perché è effettivamente troppo salato e perché l’affumicatura induce la formazione di composti tossici. Meglio decisamente il salmone fresco, relativamente più ricco in omega-3. - Il pesce fa bene alla memoria?
Il pesce è ricco in fosforo altamente assimilabile: il nostro organismo ne riesce ad utilizzare circa il 70%. Il fosforo è un minerale che fa bene, ma non alla memoria: aiuta a rinforzare ossa e denti.
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