Il nome scientifico della pianta dalla quale si ottiene il cacao, “Theobroma cacao”, dal greco, significa “cibo degli dei”. Infatti, è amato ed osannato dalla stragrande maggioranza di noi e per fortuna quello fondente prevale su quello a latte, come anche il sondaggio lanciato sulla mia pagina professionale Instagram ha evidenziato.
Cacao: Origini e coltivazione
Per conoscere la zona in cui si coltiva, bisogna compiere un viaggio lontano e curioso, fino all’area definita “The Cocoa Belt”: Costa d’Avorio, Brasile e dell’America Latina. I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse. Ogni cabossa contiene dai 20 ai 40 semi o fave di cacao e per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse; prima di venire trasformati in cacao o cioccolato, i semi vengono tostati: assumono così il caratteristico colore del cacao, completando il gusto e sviluppando aromi tipici del cioccolato. Dopo che i gusci vengono rimossi dai semi tostati, comincia la macinazione (che rende la granella più fine) e l’esposizione ad alte temperature. Si genera allora il liquore di cacao, usato per produrre il goloso cioccolato oppure, se ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao. (Fonte sito Perugina).
Cioccolato fondente: effetti benefici e falsi miti
Il cioccolato fondente fino a qualche anno fa è stato demonizzato da riviste, giornali e dai talk show dove troppo spesso si associava, ad esempio, il consumo eccessivo di cioccolato con la comparsa dei brufoli, una castroneria davvero grossa!!! (non ci sono evidenze scientifiche che lo affermano infatti). Corbellerie a parte, diversi studi1 scientifici hanno dimostrato che un consumo giornaliero di circa 40 grammi di cioccolato fondente ( circa 2-3 quadretti) sono in grado di abbassare pressione arteriosa, colesterolo, preservano l’elasticità delle arterie e migliorano la fluidità del sangue, con risultati ancora maggiori per individui affetti già da disturbi cardiovascolari o da diabete. Ma tutti questi fattori positivi sono dovuti a cosa? Pare sia merito di molecole, chiamate flavonoidi come la quercetina, le catechine e le procianidine ed anche della teobromina, una “cugina” delle più conosciuta caffeina presente nel caffè; tutte queste componenti si trovano presenti in quantità adeguate nel fondente con percentuale di cacao maggiore del 70%, ecco perché personalmente raccomando sempre di consumare il fondente “extra”.
Altro luogo comune da sfatare sono gli acidi grassi provenienti dal cioccolato fondente (leggi etichetta).
La maggior parte di essi, derivanti dal burro di cacao, sono saturi e ciò potrebbe far presupporre ad un impatto negativo sul colesterolo e/o trigliceridi. Niente di più sbagliato! Circa il 36% del grasso presente nel “chicco” del cacao è grasso buono, costituito da grassi mono e polinsaturi, come l’acido oleico (principale grasso presente nell’olio d’oliva). Dei grassi saturi, più della metà sono rappresentati dall’acido stearico, un composto organico a catena con 18 atomi di carbonio e nessuna insaturazione presente nella struttura. La ragione principale della non pericolosità di questi grassi saturi sta nel fatto che composti come l’acido stearico vengono metabolizzati dal nostro organismo e trasformati in acidi grassi mono o polinsaturi, molto meno dannosi. Ricordiamo però sempre che stiamo parlando di un alimento ad altissima densità calorica: 100 g equivalgono a quasi 600 Kcal!
Cioccolato fondente, con che cosa associarlo?
Mandorle, noci e cioccolato fondente al 90% di cacao: fonti di Sali minerali2 (sodio e potassio), calcio e fosforo, di vitamine A ed E con proprietà antiossidanti (soprattutto dalle mandorle). Piatto fonte anche di fibra, presente in tutti e tre gli alimenti. La maggiore presenza di grassi e proteine rispetto ai carboidrati rende questo pasto molto saziante non permettendo all’insulina di superare i livelli di guardia*, cosa che accade invece con le classiche merendine, ricche di zuccheri raffinati e che spesso facciamo consumare ai nostri bambini. È un’ottima colazione/spuntino che consiglio a tutti ed in particolare a pazienti che seguono il protocollo chetogenico, un percorso nutrizionale di cui parlerò tra qualche giorno con un articolo ad esso dedicato.
- The cardiovascular benefits of dark chocolate. Asimina Kerimi, Gary Williamson. School of Food Science and Nutrition, Faculty of Maths and Physical Sciences, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK
- Tabella di composizione degli alimenti – Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione)
NOTE:
*L’aumento eccessivo dei livelli di insulina nel sangue (iperinsulinemia) è uno dei fattori di rischio che porta a complicanze come diabete ma anche al sovrappeso ed obesità poiché l’insulina stessa è un ormone che stimola la lipogenesi, ovvero la sintesi di grasso e quindi l’aumento del tessuto adiposo.
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